Algumas substâncias aparecem durante o processo de produção da cachaça, são compostos orgânicos e inorgânicos, estarei postando algumas informações sobre esses contaminantes que também influenciam na qualidade da cachaça.
“A presença de certos contaminantes, tanto leveduras quanto bactérias, está relacionada com a produção de congêneres secundários que contruibuem de forma benéfica para a qualidade da bebida, uma vez que esses compostos, em proporções equilibradas, são responsáveis pelo sabor e aroma da bebida” (CARVALHO, 2007 apud PACKOWSKI, 1978; SCHWAN et al., 2001).
COBRE - recomendação diária permitida de 1,5 a 3 mg/dia. O excesso de cobre pode ser tóxico. Basicamente, cachaças com teores elevados de cobre indicam falta de higienização do alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas com água para evitar a oxidação do cobre e contaminação da cachaça pelo metal.
ACIDEZ - A alta acidez pode ser atribuída à contaminação da cana ou do próprio mosto fermentado por bactérias acéticas. . Uma vez terminada a fermentação, proceder à destilação o mais breve possível, a fim de evitar a proliferação de bactérias acéticas, que aumentam a acidez.
Ésteres - expresso em acetato de etila, que em pequena quantidade dá um aroma agradável de frutas
Fonte: Certificação da Cachaça de Alambique, INMETRO, SEBRAE.
CARVALHO, Osmar Vaz Neto. Identificação da bactérias contaminantes de fermento de cachaça por sequenciamento do gene 16S rDNA. Piracicaba: Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Microbiologia Agricola, 2007.
Ilustração: Cavic
