A fermentação é considerada por alguns como a parte mais importante do processo de produção da cachaça. Tem produtores que são fiéis ao fermento natural, também chamado de fermento caipira, normalmente é usado uma proporção de fubá, farelo de arroz, cana e garapa. A partir dessa mistura os microrganismos presentes irão dar início ao processo de fermentação.
Além do fermento caipira também é utilizado o fermento com leveduras selecionadas, são linhagens com maior resistência favorecendo o processo de fermentação.
Levedura para produção de cachaça
No processo
fermentativo o controle da temperatura é fundamental, o ideal é de
28° a 30°C. Quando finaliza a fermentação se tem o vinho de cana
que vai para destilação, uma das características marcante é
quando o “vinho” esta limpo, sinal que já acabou a fermentação e a decantação, quanto mais rápido for esse procedimento (decantação) menor a chance de ocorrer
uma fermentação acética que pode aumentar a acidez da cachaça.
“O aroma agradável
e frutado do mosto durante a fermentação provém da intensa
liberação de gás carbônico e dos componentes secundários,
álcoois superiores, aldeídos, ácidos e outros. Os acidentes de
fermentação decorrem, principalmente, de infecções por bactérias
indesejáveis (RIBEIRO,2002, p.87)”.
Confiram esse vídeo
sobre a levedura na produção de Cachaça:
RIBEIRO, José
carlos G. M. Fabricação artesanal da cachaça mineira. Ed. O
Lutador, Belo Horinzonte, 2002.
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