Nos dias 5
a 8 de outubro aconteceu a 6° Cacharitiba no Mercado Municipal de Curitiba. O
evento é organizado pela cachaçaria Vô Milano, acontece anualmente com vários
produtores de diversas regiões do Brasil, como de São Sebastião em Alagoas com a cachaça Gogó da Ema. A grande novidade foi a presença da
carreta Alambique Escola, o veículo é equipado com um alambique todo
estruturado para produzir cachaça. O professor Agenor Maccari que é referência
em pesquisa e produção de cachaça no Paraná apresentou uma palestra sobre a
produção esclarecendo cada etapa do processo: cultivo da cana, moagem,
fermentação, destilação, armazenamento e envelhecimento.
Processo de produção da Cachaça
*Decantação
As
impurezas do caldo são fontes de infecções na fermentação, provocando o
desenvolvimento de microorganismos indesejáveis. O bagacilho também prejudica a
fermentação, favorecendo as contaminações. Além disso, quando arrastado para o
alambique, provoca a formação indesejável de furfural e metanol.
Diluição
A fermentação
ideal ocorre com o caldo da cana numa concentração de açúcares em torno de 15°
brix. Normalmente, o caldo apresenta uma concentração de açúcares de 14° a 22°
brix. Acima de 15° brix, é necessário diluir o caldo de cana, para garantir a
estabilidade do fermento ao longo de todo o período de fabricação.
Temperatura
de Fermentação
A temperatura
ideal para a fermentação situa-se entre
28° e 30°C. Temperaturas mais baixas diminuem a atividade do fermento, enquanto
as mais elevadas favorecem o desenvolvimento de bactérias indesejáveis,
provocando o enfraquecimento das leveduras.
Fermento
No processo
de fabricação de cachaça artesanal, os produtores utilizam leveduras “selvagem”,
ou seja, que já se encontram na superfície dos colmos da cana-de-açúcar. Esse tipo
de fermento é chamado de “natural”. As espécies de leveduras presentes variam
de região para região, sendo afetadas principalmente pela variedades de cana
utilizadas, pelas condições climáticas da região e pelas peculiaridades
operacionais de cada produtor.
Destilação
Os destilados
de cabeça e de cauda são os principais responsáveis pela “ressaca” e dor de
cabeça, devendo ser eliminados. Sua presença na cachaça caracteriza, portanto,
um produto de qualidade inferior.
Envelhecimento
O efeito
da madeira na qualidade da cachaça envelhecida tem como base a sua composição
química, de celulose, hemicelulose, lignina e óleos essenciais. Durante o
envelhecimento, além das reações de oxidação, a madeira transfere para a aguardente
elementos de características específicas, provenientes da lignina e dos óleos
essenciais, que influenciam na cor, aroma e paladar da bebida.
*O texto é referente ao livro Fabricação Artesanal da Cachaça
Mineira de José Carlos G M Ribeiro.
Carreta alambique escola
Fotos:Cavic
Um comentário:
Muito bacana isso, Curitiba de parabéns!
Postar um comentário