sexta-feira, 13 de outubro de 2017

6° Cacharitiba



Nos dias 5 a 8 de outubro aconteceu a Cacharitiba no Mercado Municipal de Curitiba. O evento é organizado pela cachaçaria Vô Milano, acontece anualmente com vários produtores de diversas regiões do Brasil, como de São Sebastião em Alagoas com a cachaça Gogó da Ema. A grande novidade foi a presença da carreta Alambique Escola, o veículo é equipado com um alambique todo estruturado para produzir cachaça. O professor Agenor Maccari que é referência em pesquisa e produção de cachaça no Paraná apresentou uma palestra sobre a produção esclarecendo cada etapa do processo: cultivo da cana, moagem, fermentação, destilação, armazenamento e envelhecimento.








Processo de produção da Cachaça

*Decantação
As impurezas do caldo são fontes de infecções na fermentação, provocando o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis. O bagacilho também prejudica a fermentação, favorecendo as contaminações. Além disso, quando arrastado para o alambique, provoca a formação indesejável de furfural e metanol.

Diluição
A fermentação ideal ocorre com o caldo da cana numa concentração de açúcares em torno de 15° brix. Normalmente, o caldo apresenta uma concentração de açúcares de 14° a 22° brix. Acima de 15° brix, é necessário diluir o caldo de cana, para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o período de fabricação.

Temperatura de Fermentação
A temperatura ideal  para a fermentação situa-se entre 28° e 30°C. Temperaturas mais baixas diminuem a atividade do fermento, enquanto as mais elevadas favorecem o desenvolvimento de bactérias indesejáveis, provocando o enfraquecimento das leveduras.

Fermento
No processo de fabricação de cachaça artesanal, os produtores utilizam leveduras “selvagem”, ou seja, que já se encontram na superfície dos colmos da cana-de-açúcar. Esse tipo de fermento é chamado de “natural”. As espécies de leveduras presentes variam de região para região, sendo afetadas principalmente pela variedades de cana utilizadas, pelas condições climáticas da região e pelas peculiaridades operacionais de cada produtor.

Destilação
Os destilados de cabeça e de cauda são os principais responsáveis pela “ressaca” e dor de cabeça, devendo ser eliminados. Sua presença na cachaça caracteriza, portanto, um produto de qualidade inferior.

Envelhecimento
O efeito da madeira na qualidade da cachaça envelhecida tem como base a sua composição química, de celulose, hemicelulose, lignina e óleos essenciais. Durante o envelhecimento, além das reações de oxidação, a madeira transfere para a aguardente elementos de características específicas, provenientes da lignina e dos óleos essenciais, que influenciam na cor, aroma e paladar da bebida.

*O texto é referente ao livro Fabricação Artesanal da Cachaça Mineira de José Carlos G M Ribeiro.







Carreta alambique escola




















Fotos:Cavic

Um comentário:

Malone disse...

Muito bacana isso, Curitiba de parabéns!